Từ nguồn mít non thường bị loại bỏ trong quá trình canh tác, doanh nghiệp Việt đang phát triển nguyên liệu thực vật có thể phối trộn với thịt động vật, hướng đến giảm phát thải, tối ưu chi phí và tạo thêm giá trị cho nông sản. Sự quan tâm của IKEA mở ra cơ hội đưa giải pháp này vào chuỗi cung ứng thực phẩm quy mô lớn.
Lemit Foods, doanh nghiệp công nghệ thực phẩm do ông Trần Anh Tuấn và bà Cao Thị Cẩm Nhung đồng sáng lập, đang phát triển nguyên liệu từ mít non nhằm phục vụ thị trường thực phẩm lai (blended meat) – dòng sản phẩm kết hợp thịt động vật với thành phần có nguồn gốc thực vật.
Ý tưởng xuất phát từ đặc tính tự nhiên của mít non với cấu trúc xơ tương tự thịt và khả năng hấp thụ gia vị. Từ năm 2022, doanh nghiệp bắt đầu nghiên cứu, hoàn thiện quy trình xử lý nguyên liệu để tạo ra sản phẩm đáp ứng yêu cầu về kết cấu, hương vị và khả năng ứng dụng trong chế biến công nghiệp.
Sau khoảng bốn năm nghiên cứu, sản phẩm của Lemit Foods thu hút sự chú ý của IKEA. Các chuyên gia thuộc tập đoàn này đã đến một cơ sở sản xuất tại miền Tây để tìm hiểu quy trình và thử nghiệm mẫu thịt viên, xúc xích phối trộn theo tỷ lệ 70% thịt động vật và 30% nguyên liệu từ mít non.
Theo thông tin doanh nghiệp công bố, các mẫu thử được đánh giá tích cực về độ mọng nước, cấu trúc và cảm giác khi nhai. Đây là tín hiệu đáng chú ý đối với giải pháp thay thế một phần thịt động vật mà vẫn duy trì trải nghiệm quen thuộc của người tiêu dùng.
Thách thức của thịt thực vật không chỉ nằm ở thành phần dinh dưỡng mà còn ở khả năng đáp ứng khẩu vị, giá thành và điều kiện sản xuất. Nếu nguyên liệu thay thế làm thay đổi đáng kể hương vị hoặc đòi hỏi nhà máy đầu tư dây chuyền mới, khả năng thương mại hóa ở quy mô lớn sẽ bị hạn chế.
Vì vậy, Lemit Foods lựa chọn phát triển nguyên liệu có thể tích hợp trực tiếp vào các dây chuyền chế biến hiện hữu, giúp doanh nghiệp thực phẩm giảm rào cản khi thử nghiệm công thức mới.
Một trong những lợi thế của mô hình là tận dụng nguồn mít non bị cắt bỏ trong quá trình chăm sóc cây. Theo doanh nghiệp, khoảng 40% quả mít non có thể bị loại bỏ để cây tập trung dinh dưỡng nuôi những quả còn lại đạt tiêu chuẩn thương phẩm.
Thay vì để nguồn nguyên liệu này trở thành phụ phẩm, việc thu gom và chế biến có thể tạo thêm đầu ra cho nông dân, đồng thời hạn chế lãng phí tài nguyên nông nghiệp.
Lemit Foods cho biết doanh nghiệp đang phát triển công nghệ sơ chế và lên men nhằm xử lý mủ, vị chát, đồng thời cải thiện hương vị của mít non. Với sự hỗ trợ của chuyên gia Hà Lan về kiểm soát nhiệt độ và độ pH, doanh nghiệp hướng đến tạo ra nguyên liệu có vị umami tự nhiên, phù hợp hơn với các sản phẩm chế biến từ thịt.
Theo tính toán của nhà đồng sáng lập Trần Anh Tuấn, công thức phối trộn 30% nguyên liệu mít non có tiềm năng giúp giảm khoảng 25–30% dấu chân carbon trên mỗi đơn vị thành phẩm. Doanh nghiệp cũng ước tính giải pháp có thể giảm 20–30% chi phí nguyên liệu đầu vào, tùy loại thịt được thay thế và công thức sản phẩm.
Các con số này là ước tính do doanh nghiệp đưa ra; hiệu quả thực tế cần được đánh giá theo từng công thức, quy trình sản xuất và vòng đời sản phẩm cụ thể.
Ngoài phần xơ dùng làm nguyên liệu thực phẩm, Lemit Foods còn nghiên cứu tận dụng hạt mít để phát triển nguyên liệu thay thế bột ca cao, trong khi vỏ có thể được xử lý thành phân hữu cơ. Cách tiếp cận này hướng đến khai thác nhiều thành phần của quả mít, từng bước hình thành mô hình kinh tế tuần hoàn.
Theo Lemit Foods, doanh nghiệp hiện thu mua mít non với giá khoảng 6.000 đồng/kg, tạo thêm nguồn thu cho người trồng. Nếu nhu cầu nguyên liệu tăng khi sản phẩm được thương mại hóa, mô hình có thể mở rộng cơ hội liên kết giữa nông dân, cơ sở sơ chế và nhà sản xuất thực phẩm.
Doanh nghiệp cũng đang thử nghiệm kết hợp xơ mít non với đạm vi tảo cùng Arborea, một start-up tại Anh, nhằm mở rộng khả năng ứng dụng nguyên liệu thực vật trong các công thức mới.
Theo dự báo của Grand View Research được bài báo dẫn lại, thị trường thịt thực vật và thịt lai toàn cầu có thể đạt 12,2 tỷ USD năm 2026 và tăng lên 24,8 tỷ USD vào năm 2030. Quy mô thị trường này tạo dư địa cho các doanh nghiệp phát triển nguyên liệu có khả năng đáp ứng đồng thời yêu cầu về chất lượng, chi phí và môi trường.
Bà Phan Hạnh Tâm, Giám đốc Quốc gia của Yunus Environment Hub, nhận định Lemit Foods đang chuyển từ phát triển sản phẩm từ mít non sang xây dựng nền tảng nguyên liệu B2B, chú trọng quy cách, dữ liệu, khả năng truy xuất và tính ổn định để khách hàng có thể sử dụng lâu dài.
Doanh nghiệp cũng được lựa chọn tham gia chương trình X-Celerate của New Energy Nexus Việt Nam, nhằm hỗ trợ phát triển năng lực và kết nối đối tác thương mại trong lĩnh vực công nghệ khí hậu.
Dù còn cần hoàn thiện sản phẩm, mở rộng nguồn cung và chứng minh hiệu quả ở quy mô thương mại, hướng đi của Lemit Foods cho thấy tiềm năng nâng giá trị phụ phẩm nông nghiệp bằng công nghệ. Từ quả mít non vốn ít được khai thác, doanh nghiệp Việt đang tìm cách tạo ra nguyên liệu phục vụ ngành thực phẩm hiện đại, đồng thời kết nối mục tiêu phát triển kinh tế với sử dụng tài nguyên hiệu quả và giảm tác động môi trường.
